Pour comprendre, commençons par un peu de colorimétrie.
Indépendamment de la couleur de leur peau, la grande majorité des cépages possède une chair blanche, c’est-à-dire que le jus extrait est donc toujours blanc. Car ce qui donne sa couleur au vin, c’est bien la peau du raisin qui contient des pigments anthocyanes. Lors de la vinification, ces pigments sont transmis au jus durant une macération : le jus reste en contact avec le moût, à savoir le fruit. Et plus celle-ci est longue, plus le vin sera coloré.
Dans le cas des vins blancs produits à partir de raisins noirs à chair blanche, cette étape de vinification est remplacée par le pressurage.
Les raisins sont pressés directement afin d’en extraire le jus sans que le moût n’y macère. En Champagne, notamment, l’on trouve souvent les mentions “blanc de noir” et “blanc de blanc”. Le champagne blanc de blanc est produit exclusivement avec des raisins blancs, et le blanc de noir est créé avec des raisins noirs, mais à chair blanche.
